CAOCA. Blog personal de Olatte Chock.

El Cacao: Características y cultivos
Árbol cultivado que mide 5m de altura, pero el espontáneo puede alcanzar hasta los 10m.
El tronco cuyo diámetro es de 30cm es recto de madera blanquecina quebradiza, con corteza de color canela y la copa es redondeada y tupida.
Las hojas son grandes, alternas, lanceoladas, rojizas, cuando están jóvenes, después de color verde intenso. Las flores son hermafroditas, son pequeñas sin perfumes, blancas o rosadas, su fruto son bayas de tamaño variantes, de forma ovoide o esférica, y su peso es aproximado de 200 a 500 gr.

Tipos de cacao:

Criollo, lo cultivan en México y muy apreciado por Moctezuma. Alargada semillas de color claro, producto de alta calidad.

Forastero: Alta Amazonia, es el mas extendido en la actualidad; resulta mas productivo en la actualidad mas que el criollo, los cacaos africanos son de esta especie. El Cacao llamado de Caracas, es de los más estimados a nivel mundial.

Híbrido del criollo y forastero: nació en la isla de trinidad de la cual tomo ese nombre. es un gran producto

Factores Climáticos

La temperatura adecuada 25-27 C* Muy por debajo o por encima, sufren daño los arboles, la lluvia es otro factor por ser una planta de humedad 1.500-3000 litros anuales. El suelo tiene que tener humus y mantillo, como son los suelos tropicales

La recolección y extracción de los granos:

Se recogen las mazorcas a lo largo de todo el año, y depende de las estaciones.
La recolección es un trabajo fuerte y complicado para no dañar la planta.

Tratamientos Posteriores a su Recolección:

Fermentación:
Una vez abiertas las mazorcas y extraídos los granos de cacao con su pulpa, da comienzo una serie de operaciones para trasformarlos en un producto acabado listo para su posterior comercialización.
Una de las primeras fases es la fermentación. Este proceso es el más importante para la obtención de un cacao bruto de buena calidad, en el cual se procesan las almendras, mediante una fermentación especial, donde se disuelven la pulpa azucarada y viscosa, que las recubre. En esta fase al mismo tiempo disminuye el amargo del cacao, se propicia el desarrollo de las mejores cualidades organolépticas del grano.
Las técnicas varían depende el país productor.

El lavado pero no siempre:

A la fermentación sigue el lavado del grano, pero no es un paso indispensable en el tratamiento del cacao fermentado .En general, lo llevan a cabo algunos países productores de cacaos selectos y suele aumentar su valor en el mercado.

El secado:
Es para eliminar la humedad de los granos, la mitad como un 50 % hasta reducirla a un 6%

Limpieza y Clasificación
Tras el secado de las almendras de cacao, que ahora tienen un color mas oscuro, son enviadas a los almacenes, donde se efectuaran las primeras fases de limpieza y clasificación realizada manualmente o con maquinas. Luego del proceso se guarda en general, en sacos de yute, y se envía a los puntos de destino

Del cacao al Chocolate:
Luego de llegar a su destino serán sometidos a un riguroso control de calidad, donde luego darán origen a la transformación del cacao en chocolate o en cacao en polvo o en manteca de cacao.

Clasificación del cacao:

Es sometido a una nueva clasificación donde se tendrá en cuenta tamaño, color, cualidades
En los análisis químicos se determina el contenido de tanino de los granos y éste dato sirve para clasificarlos en, superiores y ordinarios. También se distinguen por el aspecto de los granos, redondos en el primer caso y aplanados, en los cacaos ordinarios. (Susaeta,2006)

Variedades Comerciales de Cacaos
Las variedades comerciales toman el nombre del lugar de origen. Pero el cacao no es un producto de compra habitual ni fácil de encontrar; solo podríamos encontrarlo en mayoristas o en comercios muy especializados. Hay que reconocer que nadie prepara chocolate desde que esta en sus almendras y pasar el proceso para la preparación del chocolate, como lo hacen con el café.

Principales Variedades americanas

*El Soconusco es como, el mas famoso del cacao ,sus semillas gruesas y alargadas, son de color pardo, tirando a rojizo, aromático y suave que se solía mezclar con el cacao de Caracas, para producir un chocolate de suprema calidad; hoy en día es muy escaso .

*Ecuador produce cacaos aromáticos uno de los mas reconocidos es el Guayaquil.

*En Venezuela contamos con uno de los mejores Cacaos del mundo, por su calidad muy apreciadas ; el Caracas posee un sabor suave consistencia oleosa.

*Islas de Trinidad produce un cacao destacable por su aroma

*Los Brasileños como el Marañon, son ricos en manteca

EL PROCESO.....
Limpieza final:
Por la torrefacción o tueste, se hace pasar el cacao por unas máquinas que combinan el efecto vibratorio, que expulsa cualquier elemento extraño, piedrecillas, arena, hojas o hierbas y la función de la aspiración, es eliminar el polvo.

Trituración y molienda: las almendras tostadas y enfriadas donde se transforman en pequeños pedazos mediante adecuados mecanismos, donde luego pasa a un molino donde mediante mecanismos de fricción se convierte en una masa de cacao
De la masa de cacao a la torta de cacao:

Alcalinización: la masa pasa a una maquina de alcaliniza o neutraliza haciendo variar su pH original de 4,8 a 5,5.

Refinado: Luego que la masa pasa por la maquina de alcalinización, pasa por un molino de muelas, bolas o cilindros

Desgrasado: En una maquina que calienta a uno 100 °C y lo prensa a unas 400 atm, una parte de la manteca de cacao entra en los filtros y luego lo que queda en los filtros parcialmente desgrasado en los depósitos, es la torta de cacao
Cuando tenemos la torta de cacao podemos transformar en diferentes variedades de cacao

Tales como son,
el cacao en polvo puro (amargo)
Cacao Azucarado (en este caso deberíamos hablar de chocolate en polvo)
Cacao azucarado soluble Instantáneo
Cacao en polvo azucarado con harina incorporada.
Cuando tenemos la pasta de cacao al chocolate, se puede seguir dos caminos el primero como acabamos de ver es el convertirse en torta de cacao y en cacao en polvo diferentes versiones ,el segundo es la transformación en chocolate

Pasos para hacer el chocolate;
La pasta fluida de cacao se amalgama con manteca de cacao y azúcar en proporciones variables, se incorpora leche según sea el caso .en polvo o condensada para obtener un chocolate con leche.
Luego se introduce en una mezcladora que los trasforma en una pasta homogénea con una consistencia ligeramente arenosa luego pasamos al otro paso de elaboración llamado “CONCHA”
Conchado: Consiste en un amasado suplementario efectuado en maquinas. Tiempos atrás se hacía en conchas, del cual se tomo el nombre y aun se conserva.
Reduce la humedad y aumenta el aroma y sabores del chocolate.

Templado. Al salir de las conchas la pasta de chocolate tiene la consistencia de un liquido espeso ya utilizable para la elaboración de bombones, galletas, helados y coberturas de chocolate
Moldeado: Al salir de la templadora y antes del moldeo, se pueden incorporar al chocolate, frutos secos, arroz inflado tostado. La moldeadora distribuye en porciones iguales.
Refrigeración y empaquetado: Luego de pasar por una refrigeradora que estabiliza la forma y la consistencia de las tabletas estas pasan a las empacadoras que protegerán el producto final hasta su utilización.
Los envoltorios: En el exterior la marca del fabricante y la información completa del producto, variables tamaños y presentaciones hay en el mercado
Chocolates simples, rellenos con pralines de distintos sabores y los que llevan cereales y frutos secos y bombones . (Susaeta,2006)

¿Que es técnicamente el chocolate?
Es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea, de cantidades variables de cacao o cacao en polvo (semidesgrasado, o no) y azúcar.

Hemos vistos todas las operaciones a las que son sometidos el cacao desde su recolección hasta que es reducido a polvo o trasformado en chocolate.

Fuente:
Susaeta. (2006). “Cómo hacer chocolate”. Ediciones Susaeta: Madrid.